第六回第一杀手
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第一杀手,但会问这样的问题,我想他不可能是了。」感念他英勇杀鳄,保全一船四命,笑道:「把虾米爆得sUh金亮,加葱段和竹笋翻炒匀熟,焖煮入味即成,汤鲜味甜,百吃不厌。我最常做的是清炖东坡r0U,也很简单,咸r0U自己腌,可减少盐量,洗净盐味和花椒粒後,加水过食材,略加姜片和h酒,以小火煨熬半时刻,见汤sE转浓r0U质sU柔,即投入剖半切段的猪r0U,以温火煮至绵软,烧出来汁sEr白,鲜腴咸香,余味却有无尽甜馨。」 千层刀双眼发亮,肃然起敬,频频称是。万刀一续道:「可加入白菜,使清鲜微辛,搭以浓恣羶厚的腌r0U,确是绝配。不过,江浙一带菜惯以金腿云腿佐伴,有火腿白菜汤,这是最有名的家乡菜。」 千层刀摇头晃脑,啧啧称奇,又道:「敢问回锅r0U煮法秘诀为何?」 万刀一道:「此菜好坏的关键,在於r0U下锅之後,须久熬才能入味,所以,回锅r0U又称熬锅r0U。它是用猪腿r0U辅以郫县豆瓣等炒制而成,颇能考较镬上功夫。其法为JiNg选肥瘦相间的带皮猪腿r0U,入锅煮至皮软r0U熟,即捞出晾凉、切片。炒锅置旺火上,放油烧至高温,先下r0U片略炒,再加适量JiNg盐炒出油,待r0U片四周微卷,形呈灯盏窝状时,以剁碎的郫县豆瓣再炒上sE,接着投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香辣味即成。」 千层刀一拍大腿,道:「正是。厨艺一事,调味最难,众味之中,辣味尤难。须做到用辣而不燥不滞,入口之後,层次分明,共分三段:前段韵味愈探愈出,过瘾而不突出;中段集合热能、微疼与辣味三者,令味蕾在高低起伏、抑扬顿挫中;末段交互穿cHa感染,用毕